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Platos tradicionales y Tipicos de Mi Tolima

Comidas Típicas

COMIDAS TIPICAS

La culinaria tolimense es una de las mas ricas yvariadasque tenemos en el país, entre los platos mas destacados tenemos: la lechona, los tamales, caldo de aquel o de ministro, chivo relleno (Ortega), pavo en galantita, viudo clásico, viudo de bocachico o capaz (Flandes). También no podemos dejar por alto los deliciosos Bizcochos de Achira, los insulsos, el delicioso Hogo para darle sabor a las comidas, la Poteca de Ahuyama y para Navidad el delicioso dulce de desamargado

 

Sancocho de gallina
 
Ingredientes
Pollo o gallina Plátano 
Arroz
Papa
Arracacha
Yuca
Auyama
Mazorca (opcional)
Cebolla
Tomate
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Se despresa la gallina y se pone sobre el fuego en una olla con agua para que ablande y se forme el caldo. Se agrega el plátano, previamente cortado con la uña en astillas regulares. Para espesar se añaden el arroz, las papas cortadas en cuartos, los trozos de arracacha, la yuca, la auyama y las rodajas de mazorca tierna. A parte se hace un guiso de tomate y cebolla que se agrega a cada porción. Para finalizar se añade cilantro o mejor aún “culantro de puerco” que da buen sabor y olor.
 
Viudo de Pescado
 
(Puede cambiar de nombre según el tipo de pescado o la carne que se utilice, cerdo, etc.)
Ingredientes
Pescado
Yuca
Plátano
Papa
Repollo
Arracacha
Mazorca
Tocino
Arroz
Cebolla
Tomate
Perejil
Comino
Color
Sal y pimienta
Preparación
Se alistan yuca, plátano, papas sin pelar, arracacha, mazorca, tocino y un puñado de arroz y se ponen a sudar en poca agua hirviendo. Aparte, en una cacerola, se fríen y se dejan dorar los ingredientes del guiso: cebolla picada finamente, tomate, perejil, comino, pimienta, color y una pizca de sal.
Cuando el plátano esta tierno y de color rosa y las mazorcas blandas, se baja la temperatura del fogón y se pone a cocinar el pescado. Para finalizar se cubre todo el sudado con el guiso y con un estrato de hojas de repollo grandes. 
 
 
Colí o sopa de guineo
 
Ingredientes
Costilla de cerdo o espinazo
Guineo
Papa
Yuca
Sal y pimienta
Preparación
Se pone a hervir una libra de costilla de cerdo, o una libra de espinazo, con los guineos previamente pelados y cortados en cuatro. Cuando los guineos ablandan se sacan, se majan con un tenedor rociándolos con sal y se devuelven a la olla. Se añaden las papas picadas, la yuca y se deja cocinar la sopa. 
 
 
Sopa de mondongo
 
Ingredientes
1 kilo de mondongo (tripa o callo)
Espinazo de cerdo o pata de res
Papa
Arroz
Yuca
Cebolla
Auyama
Limón
Perejil
Comino
Sal y pimienta
Culantro de puerco
Preparación
Se alista desde la víspera un kilo de mondongo limpio en aguasal con limón. En un caldero se pone el espinazo o la pata de res y se pone a hervir con la sal, el culantro de puerco, el perejil, el comino y la pimienta. Se pica el mondongo y se pone a cocinar en el caldo. Cuando esté tierno, se le agregan las papas partidas en cuatro, el arroz, la auyama, la cebolla picada y la yuca. Una variante de esta receta se hace agregándole hojas de acelga y espinaca.
 
Sopa de arroz
 
Ingredientes
Mondongo (tripa o callo)
Papa
Arveja verde
Yuca
Caldo
Sal y pimienta
Preparación
En una olla con caldo hirviendo se añade el mondongo en trocitos. Cuando éste ablande se agregan la arveja verde, las papas, la yuca y una taza de arroz lavado. Se deja cocinar.
 
Lechona
 
Ingredientes
Un cerdo entero
Papa
Arveja
Pollo
Vino
Cebolla
Ajo
Comino
Sal y pimienta
Preparación
Desde el día anterior se prepara el cerdo lavándolo muy bien y se abre longitudinalmente sacándole toda la carne. Se adoba la carne buena, sin gordos, con vino, cebolla, ajo, comino, sal y pimienta. Se pone a hervir la arveja y cuando esta bien tierna se hace un guiso para el relleno con las papas, la carne picada y deshilachada, el pollo picado y trocitos de cuero dorados y salados. Con todo el guiso se rellena el cerdo, se cose con una pita delgada y se mete al horno por mínimo cuatro horas.
 
Rellenas o morcillas
 
Ingredientes
Sangre de cerdo o de res
Tripas de cerdo
Arroz
Arveja
Cilantro
Hierbabuena
Poleo
Sal y pimienta
Preparación
Se utiliza la sangre líquida desechando la que se ha coagulado, se bate bien y se le agrega cilantro, poleo, hierbabuena, sal y pimienta. Se prepara un arroz seco que se  mezcla con la sangre y con la arveja para rellenar las tripas de cerdo. Cada morcilla se separa amarrando las tripas en segmentos regulares con bejuco de plátano fino o cabuya delgada.
 
 
Empanadas
 
Ingredientes
Maíz trillado
Huevos
Carne
Arroz
Manteca o aceite
Sal y pimienta
Preparación
Se pone a cocinar una libra de maíz trillado hasta que ablande, se deja enfriar y se muele hasta formar una masa fina y suave.
Aparte se prepara el relleno: arroz seco, huevo cocido cortado en trocitos y carne deshilachada previamente aliñada.
Para preparar cada empanada se coge una cucharada de masa, se hace una bolita y se extiende hasta que quede delgada sobre un plástico o sobre una hoja de plátano. En centro del círculo se pone una cucharada de guiso y se dobla la circunferencia por la mitad haciendo presión con los dedos sobre el borde y doblándolo hacia arriba para que no se salga el relleno. Se fríen en una sartén con aceite o manteca caliente hasta que queden bien doradas.
 
Poteca
 
Ingredientes
Auyama
Cuajada
Leche
Manteca de cerdo
Sal y pimienta
 
Preparación
Se parte la auyama en trozos dejándole la cáscara, se lava y se pone a hervir en agua con sal. Se saca del agua, se escurre y se deja enfriar para pelarla. La pulpa se maja con un tenedor, mientras se le agrega leche y sal hasta que se forme una masa blanda y uniforme a la que se le incorpora la cuajada. Se amasa todo y se pone a freír en un sartén con aceite o manteca caliente, revolviendo continuamente para que no se pegue.
 
Peto de Arroz
 
Ingredientes
Una libra de arroz
Varias hojas de naranjo agrio
 
Preparación
En una paila para manjares de dulce, se pone a cocinar una libra de arroz (en algunas recetas el arroz se cocina durante dos horas). Cuando hierve se añaden unas hojas de naranjo agrio y se deja cocinar hasta que el arroz crece, ablanda y el agua se evapora. Se sirve en platos soperos y se deja reposar. Se usa como acompañamiento de carnes (cerdo, res, cordero o morcilla)
 
Cuchuco
 
Ingredientes
Maíz
Hueso de cogote
Espinazo de cerdo
Costillas
Callos
Tomate
Cebolla
Apio
Cilantro
Perejil
Comino
Sal y pimienta
Preparación
El maíz se muele rudimentariamente con piedra o molino. Se hace un caldo con el hueso de cogote, el espinazo, las costillas y los callos al que se añade el maíz molido revolviendo constantemente con una cuchara de palo o con una astilla de guadua pulida. Se condimenta con comino, cilantro, perejil, apio, tomate y cebolla picados, sal y pimienta.
 
Envueltos de mazorca
 
Ingredientes
Mazorca
Leche
Cuajada
Sal
Azúcar
 
Se pelan las mazorcas y se dejan las hojas o “ameros” para envolver la masa de los envueltos de mazorca.
Se muelen los granos de maíz y se mezclan con la leche, la cuajada, una pizca de sal y un puñado de azúcar. Se abren las hojas, se rellenan con la mezcla y se doblan para que no se salga el relleno. 
En una olla grande se pone una base de hojas de plátano donde se ponen los bollos y se cubren con agua. Se dejan hervir durante dos horas. Se pueden servir fríos o calientes con carne asada, frita, morcillas, chicharrones, etc.
 
Insulsos
 
Ingredientes
Maíz
Panela cuadrada
Hojas de naranjo agrio
Hojas de bijao o de plátano
Canela
Preparación
Se pone el maíz a ablandar en agua por cuatro días. Se muele finamente con piedra o molino y se cuela. Se pone en una paila con una panela cuadrada, dos tazas de agua, unas hojas de naranjo agrio, canela y se deja hervir formando una melaza. Se revuelve todo con una cuchara de palo para que espese y tome consistencia de natilla. Cuando la masa está tibia se pone por cucharadas sobre hojas de bijao o de plátano y se dobla un extremo hacia arriba y otro hacia abajo. Se pueden asar en el horno o se hierven en agua hasta que cocinen bien. Se sirven como acompañamiento de la lechona.
 
Subidos
 
Ingredientes
Maíz peto
Miel
Panela raspada
Canela
Levadura
Hojas de plátano
Ceniza sin carbones
Preparación
Se hace una brasa y se usa la ceniza sin carbones para hacer “cernada” o “lejía”, un método para  pelar el maíz. En un recipiente se pone el maíz con la ceniza, se le agrega agua fría y se mezcla con la mano de vez en cuando frotando los granos. Se pone en el fogón a hervir para que despegue el hollejo y se revuelve con un cucharón de palo. Cuando el maíz esta limpio, blanco, tierno y sin hollejo, se retira del fogón y se deja reposar. Se cuela o se cierne y se deja enfriar hasta el día siguiente para molerlo. Aparte se mezcla miel, panela raspada y canela. La masa se mezcla con levadura y se pone al sol en una batea. Las hojas de plátano se pasan rápidamente por la llama y se enrollan como cartuchos cónicos para rellenarlas con la masa, doblándoles los extremos para que no se salga el relleno.
En una olla grande se pone una base de hojas de plátano donde se ponen los conitos, unos para arriba y otros para abajo, y se cubren con agua dejando hervir por dos horas.
Estos envueltos subidos se conocen también como bollos huecos y se comen generalmente con longaniza y morcillas.
 
Tamales
 
Ingredientes
Arroz
Arvejas secas
Papas
Huevos
Manteca
Comino
Ajo
Cilantro
Perejil
Sal y pimienta
Carnes: cerdo, gallina, res y tocino.
Hojas de plátano.
Preaparición
Se hace una gran cantidad de “arroz seco”. Se ponen a hervir las arvejas secas después de haberlas dejado en remojo la noche anterior y cuando están tiernas se mezclan con el arroz y con los condimentos (comino, ajo, cilantro, perejil, sal y pimienta).
Aparte se hierven las carnes: cerdo, gallina, res y tocino. Se cocinan unas papas grandes ya peladas y los huevos. Se prepara una mazamorra espesa con sal y manteca.
Para envolver los tamales tradicionales se requiere paciencia. Sobre una mesa se ponen vasijas con los distintos ingredientes: las papas cortadas en trozos pequeños y regulares, las carnes, que varían según la ocasión de preparación de la receta (antiguamente en celebraciones se le ponía un pedazo de longaniza), los huevos en trocitos pequeños, la masa de harina de maíz y el guiso del arroz con arveja.
Se preparan  las hojas de plátano previamente soasadas y untadas con un poco de manteca. Se sobreponen dos hojas en sentidos diferentes y se empieza poniendo un estrato de masa cubriendo toda la hoja, luego se añade el guiso y sobre éste el resto de los ingredientes. Para finalizar se toman los extremos de las hojas hacia arriba y se amarran con una cabuya delgada. En un caldero grande se ponen a hervir por tres horas aproximadamente.
Los tamales son considerados como uno de los manjares del Tolima Grande. Se comen acompañados con almojábanas, tostados, achiras, pandeyucas y no puede faltar el chocolate.
 
Achiras
 
Ingredientes
1 lb achira
1 lb queso
2 cucharadas de maizena
1 cucharada de harina de maíz
Sal
Preparación
Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa suave con la que se hacen trocitos del grosor del dedo que se arquean como media luna. Se meten al horno en latas engrasadas. Cuando se doran se sacan, se dejan reposar unos minutos y de meten nuevamente hasta que queden polvorosos y bien dorados. 
 
Arepuelas
 
Ingredientes
1lb harina de trigo
3 cucharadas de mantequilla
3 huevos
3 cucharaditas de polvo Royal
½ taza de leche
Preparación
Se mezclan la harina, la mantequilla, la sal, el polvo Royal y los huevos. Se amasa todo y se va añadiendo la leche. Se procede a formar los panecillos redondos que se van colocando en las latas engrasadas y se meten al horno. 
 
Chicha
 
Ingredientes
Maíz pelado
Hojas de naranjo agrio
Panela
Limón
Clavos
Canela
Preparación
Se pone a blandar una libra de maíz, en agua abundante, durante 2 días. Se escurre y se muele hasta que quede muy fino. Se le agrega agua caliente y se deja enfriar hasta el día siguiente. Se pone en una olla y se deja hervir bastante, mezclando constantemente y se le agregan hojas de naranjo agrio y trozos de panela. Cuando esté fría se le agrega limón, clavos y astillas de canela.
Se deja fermentar unos días en un recipiente de barro y queda lista para beber.
 
Dulce de Papaya
 
Ingredientes
Papaya
Almíbar
Preparación
Se escoge una papaya no muy madura, se pela, se abre por la mitad y se le sacan las semillas. Se corta en trozos y se cocina en almíbar hasta que hierva. Cuando esté tierna se retira del fuego, se deja enfriar y se envasa.
Ensopado de bizcocho
Ingredientes
Bizcocho
Almíbar
Panela
Preapración
Se escoge bizcocho que no tenga mucha cuajada y se ponen en una vasija con agua de panela. Mientras tanto, se prepara el almíbar en una paila. Cuando esté de punto se ponen los pedazos de bizcocho para que absorban y se ablanden. Se dejan reposar y se envasan.
Este dulce de Noche Buena se servía antiguamente acompañado de buñuelos, queso y hojuelas.
 
Fuente: sistema nacional de informacion cultural 
 
 
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Publicado por en 28 agosto, 2012 en Comidas Tipicas

 

Bunde Tolimense

El Bunde Tolimense cuya música fue compuesta por el maestro Alberto Castilla sobre la letra de de Nicanor Velázquez Ortíz, es cantado en todos los actos protocolarios del Tolima. Mediante Ordenanza Número 023 del 21 de junio de 2001, fue declarada como letra oficial del Himno del Departamento del Tolima, el Bunde del Maestro Nicanor Velázquez Ortiz, bunde tolimense fue compuesto en el Municipio de el Espinal, donde en el centro de la cabezera municipal, se posa una escultura como tributo a este.

 
 
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